Stegt pighvar med vild ramsløg og brunet smør

Fremgangsmåde

Sådan gør du

1. 01

   Forbered råvarerne

   Skyl ramsløgen grundigt under koldt vand og dup den tør med et viskestykke. Skær de største blade i tynde strimler, og lad de mindste forblive hele. Dup pighvarrene tørre med køkkenrulle og salt dem let på begge sider cirka 10 minutter før stegning — det trækker væsken og giver en bedre stegeflade.

2. 02

   Brun smørret

   Smelt halvdelen af smørret i en lys, lille gryde ved middel varme. Lad det boble videre uden at røre, indtil det stopper med at skumme og mælkeproteinet bliver gyldenbrunt på bunden. Duften skal minde om hasselnød. Tag straks gryden af varmen og hæld smørret gennem en si over i en kold skål — ellers brænder det videre.

3. 03

   Steg pighvarren

   Varm en stegepande godt op med en smule neutral olie. Læg pighvarrene i panden med den pæneste side nedad og steg dem 3-4 minutter uden at røre — det er her du får den gyldne skorpe. Vend fileterne, tilsæt resten af det friske smør og en knust hvidløgsfed, og dryp pighvarren med det skummende smør i yderligere 2 minutter.

4. 04

   Vend ramsløgen i

   Tag panden af varmen. Vend de hele ramsløgblade i den varme stegesky kun lige indtil de falder sammen — det skal tage få sekunder. De skal stadig være sprøde og levende grønne, ikke kogt møre. Det er her retten får sin friskhed.

5. 05

   Anret og server

   Læg pighvarrene på lune tallerkener. Skænk det brune smør over og rundt om fisken, så det samler retten. Top med de varme ramsløgblade og lidt friske strimler. Et let pres frisk citron lige inden servering løfter det hele. Server straks — gerne med en kølig Sancerre eller Chablis ved siden af.