Tilberedningstid · 45 minutter
SALADE NIÇOISE A LA MARIENLYST
En klassisk Salade Niçoise fortolket i et moderne udtryk med lynstegt tun, sødmefuld brændt peberfrugt og saltede ansjoser. Retten bygger på friskedanske ”middelhavsråvarer” hvor hver komponent tilberedes individuelt og samles til en harmonisk og elegant salat.
Salade Niçoise er egentlig ikke svær — men den bliver først rigtig når man giver hver ingrediens tid. Tunen skal have præcis den skorpe. Kartoflerne skal optage vinaigretten mens de er lune. Det er detaljerne der løfter en salat til en oplevelse.— Charles-René, Head of Cullinary Development
Ingredienser
Det skal du bruge
Tun
- 300gTunloinsashimikvalitet
- 250gSmå nye danske kartoflerskrabet
- 15gGroft saltpr. liter kogevand
- 1spskOlivenolie Finthakketekstra jomfru
- 60gNiçoiseudstenet
- 1spsksmå kapersnon pareilles
- 0.3BundtPersille
- 0.3BundtBasilikum
- 0.5stkSkalotteløgfinthakket
- 1Flagesalt
Æg
- 2stkÆgStore, Øko
Grøntsager
- 100gHaricots verts friske
- 125gCherrytomater
- 1stkRød peberfrugt
- 0.5stkRødløg
- 1stksmå hjertesalatfriseé, Castel franco eller rød endive
Klassisk Dijon-vinaigrette
- 0.5fedhvidløg fintrevet
- 1spskHvidvinseddike lagretsåsom Chardonnay eller Champagneedikke
- 1stkCitronØkologisk, skal og saft
- 0.5stkHonningØkologisk, skal og saft
Hertil en smule estragon, flagesalt, oliveolie & peber
Fremgangsmåde
Sådan gør du
-
01
Vinaigrette
Pisk sennep, eddike, honning og citronsaft sammen. Tilsæt olivenolien i en tynd stråle under konstant piskning, til vinaigretten emulgerer. Vend skalotteløg og hvidløg i, og smag til med salt og peber. Lad vinaigretten trække mindst 15 minutter.
-
02
Kartofler
Kog kartoflerne med skræl i letsaltet vand i 12-16 minutter, til de netop er møre. Hæld vandet fra, lad dem dampe tørre og vend dem straks med olivenolie og flagesalt. Afkøl til stuetemperatur.
-
03
Æg
Kog æggene i præcis 6minutter.
Afkøl straks i isvand, pil dem og skær dem i halve eller kvarte.
-
04
Haricots verts
Blancher bønnerne i rigeligt saltet vand i 2-3 minutter. Afkøl straks i isvand og lad dem dryppe godt af.
-
05
Brændt peberfrugt
Brænd peberfrugterne direkte over gasflamme eller under en meget varm grill, indtil skindet er helt sort. Læg dem i en skål dækket med film eller i en pose i 10 minutter. Gnid skindet af, fjern kerner og stilk, og skær peberfrugterne i brede strimler. Vend dem med lidt olivenolie og en smule flagesalt.
-
06
Rødløg
Skær rødløget i helt tynde skiver og læg dem i isvand i 10 minutter. Dryp godt af inden servering.
-
07
Tomater
Halver cherrytomater eller skær blommetomater i både. Krydr let med flagesalt lige inden anretning.
-
08
Salaterne
Skyl salaterne grundigt, pluk alle salaterne i større mundrette størrelser
-
09
Tun
Tag tunen ud af køl 20 minutter før tilberedning. Dup den tør, pensl med olivenolie og krydr med salt og peber. Varm en støbejernspande op til meget høj varme og steg tunen 30-45 sekunder på hver side, så den får en flot stegeskorpe, mens midten forbliver rå. Lad hvile 2 minutter og skær i ca. 1 cm tykke skiver.
Anretning
Sådan anretter du
Fordel salaten på et stort serveringsfad. Læg de lune kartofler mellem salatbladene og fordel haricots verts, tomater, brændt peberfrugt, rødløg, oliven og kapers jævnt over fadet.
Anret æggene mellem grøntsagerne og fordel ansjosfileterne harmonisk rundt i salaten. Placér den skårne tun øverst.
Dryp vinaigretten over retten og afslut med:
- Finthakket persille
- Små basilikumblade
- Frisk estragon
- Lidt ekstra jomfruolivenolie
- Flagesalt
- Friskkværnet sort peber
Køkkenchefens tips
- Vend kartoflerne med lidt vinaigrette, mens de stadig er lune – de optager smagen langt bedre.
- Brændt peberfrugt tilfører sødme og en let røget karakter, som balancerer ansjosernes salthed.
- Brug hele ansjosfileter til et klassisk udtryk eller skær dem i mindre stykker og fordel dem jævnt i salaten.
- Tunen bør kun lynsteges og serveres rosa til rå i midten for den bedste tekstur og smag.
Andre anbefalinger
Disse vine passer også
Tre alternative valg fra Sommelierens udvalg — hver med deres egen vinkel på retten.